在開始熱衷作菜以前
其實有些料理手法
我實在是不明就裡
像是今天要說的塔香茄子
很多節目都會教說茄子要先"過油"
(不然就是去皮，可是好麻煩，而且皮又不是沒有營養!)
一直到去當兵，炸過了數以百計的茄子以後
我才發現
原來過油只不過是要讓茄子的色澤比較好看而已
(為了一個賣相多吃了那麼多肥滋滋的油，好像不怎麼划算)
所以拉
那一次在家，老媽說要做茄子
我當下的反應就回說:"那個要過油耶 很麻煩"
想不到
我媽當下又傳授給我少油版本的塔香茄子作法!
(照片裡面其實我媽在用果汁機打奇怪的毛豆+味噌要給我喝....)
材料有這些
青蔥 茄子 九層塔 沒拍到的蒜頭
要做茄子料理
一定要學會一種刀工技法
"滾刀切!"
滾刀切可以讓食材變成不規則狀
增加食材表面積
相對的，烹煮和入味的程度也會增加
酷吧
滾刀切手法如下:
茄子洗乾淨以後讓它躺在砧板上
然後用菜刀斜切
切過之後
將剩餘的茄子翻轉，轉到另外一面
再依樣斜切下去
一直這樣切的話
茄子就會變成這樣不規則的樣子
(我剛剛很努力的想用許多張照片呈現出滾刀切的細節，但是實在太難了啊!
但是網路上什麼都有，居然被我找到了有人用小黃瓜示範滾刀切奧義)
再來
將蒜頭拍扁去皮切碎備用
青蔥切段
蔥切完以後記得分蔥白蔥綠
(蔥白可以爆香，而且耐炒，蔥綠雖然不耐炒，但是香氣足，所以將兩者分開有不同的用途)
至於九層塔
取葉子就好
摘好裝碗備用
(九層塔也是可以吃的，不過梗會影響口感)
再來準備
醬油膏 烏醋 黑胡椒 砂糖
水:烏醋:醬油膏=1:1:4
調好以後再加一點砂糖提味
(這個是主要的味道來源喔!)
都準備好以後
油鍋裡面加一點黑胡椒炒香
再加蒜末、蔥白段進來炒香
等到香氣出來以後
把切好的茄子丟進來
稍微翻一下
再加一點水，蓋上鍋蓋悶煮
等到茄子悶透了
(所謂的悶透，就是茄子內都悶軟了，沒有生的味道
悶不夠裡面會沒熟，悶太久口感會太爛
怎麼知道是不是悶得恰到好處!?
一邊煮的時候一邊嚐嚐看就知道了XD)
把剛剛用烏醋、醬油膏調好的那碗丟進來
翻炒到收汁收得差不多以後
再把蔥綠段、九層塔葉子
丟進來
稍微伴一下就可以起鍋了!
(九層塔千萬不要炒太久，會變得很黑!)
阿母版本的少油無肉版本塔香茄子就上桌溜!
鏘鏘!
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