仁者無敵

在開始熱衷作菜以前

其實有些料理手法

我實在是不明就裡

 

 

 

 

像是今天要說的塔香茄子

很多節目都會教說茄子要先"過油"

(不然就是去皮，可是好麻煩，而且皮又不是沒有營養!)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一直到去當兵，炸過了數以百計的茄子以後

我才發現

原來過油只不過是要讓茄子的色澤比較好看而已

(為了一個賣相多吃了那麼多肥滋滋的油，好像不怎麼划算)

所以拉

那一次在家，老媽說要做茄子

我當下的反應就回說:"那個要過油耶 很麻煩"

 

 

 

 

想不到

 

我媽當下又傳授給我少油版本的塔香茄子作法!

(照片裡面其實我媽在用果汁機打奇怪的毛豆+味噌要給我喝....)

 

 

 

材料有這些

青蔥 茄子 九層塔 沒拍到的蒜頭

 

 

 

 

要做茄子料理

一定要學會一種刀工技法

"滾刀切!"

 

滾刀切可以讓食材變成不規則狀

增加食材表面積

相對的，烹煮和入味的程度也會增加

酷吧

 

滾刀切手法如下:

 

茄子洗乾淨以後讓它躺在砧板上

然後用菜刀斜切

 

切過之後

將剩餘的茄子翻轉，轉到另外一面

再依樣斜切下去

一直這樣切的話

茄子就會變成這樣不規則的樣子

 

(我剛剛很努力的想用許多張照片呈現出滾刀切的細節，但是實在太難了啊!

但是網路上什麼都有，居然被我找到了有人用小黃瓜示範滾刀切奧義)

 

 

再來

將蒜頭拍扁去皮切碎備用

 

青蔥切段

 

蔥切完以後記得分蔥白蔥綠

(蔥白可以爆香，而且耐炒，蔥綠雖然不耐炒，但是香氣足，所以將兩者分開有不同的用途)

 

 

 

至於九層塔

取葉子就好

摘好裝碗備用

(九層塔也是可以吃的，不過梗會影響口感)

 

 

 

 

 

再來準備

醬油膏 烏醋 黑胡椒 砂糖

 

水:烏醋:醬油膏=1:1:4

調好以後再加一點砂糖提味

(這個是主要的味道來源喔!)

 

 

 

 

 

都準備好以後

 

油鍋裡面加一點黑胡椒炒香

 

 

再加蒜末、蔥白段進來炒香

等到香氣出來以後

 

把切好的茄子丟進來

稍微翻一下

再加一點水，蓋上鍋蓋悶煮

 

 

 

 

等到茄子悶透了

(所謂的悶透，就是茄子內都悶軟了，沒有生的味道

悶不夠裡面會沒熟，悶太久口感會太爛

怎麼知道是不是悶得恰到好處!?

 一邊煮的時候一邊嚐嚐看就知道了XD)

 

 

把剛剛用烏醋、醬油膏調好的那碗丟進來

翻炒到收汁收得差不多以後

 

再把蔥綠段、九層塔葉子

丟進來

稍微伴一下就可以起鍋了!

(九層塔千萬不要炒太久，會變得很黑!)

 

    

 

 

阿母版本的少油無肉版本塔香茄子就上桌溜!

 

鏘鏘!